Il 14 novembre avevo pubblicato la ricetta del Pane Cafone … a modo mio e mi ero ripromesso di ripetere la ricetta come insegnato da Fulvio Marino con l’uso del lievito madre. E poichè, ogni promessa è debito, ecco la ricetta.
Ingredienti
Strumenti
Due ciotole, un cestino per pane , un cucchiaio, tarocco, tagliere e bilancia
Passaggi
Cominciamo questa presentazione presentandovi il mio lievito madre. Lievito madre che ha già oltre un anno di vita e come tutti i lieviti madre ha un nome. Il mio si chiama “fiocco di neve” ed ha superato l’estate congelato in freezer.
Preparazione del Pane Cafone
Per prima cosa ho messo nella ciotola 100 grammi di farina di semola dura rimacinata
Ho aggiunto 400 grammi di farina di tipo 2
Ho poi aggiunto 350 grammi di acqua
Ho poi aggiunto 100 grammi di lievito madre che avevo precedentemente rinfrescato
A questo punto ho cominciato a mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola
Ho poi aggiunto il sale (10 grammi) e la restante acqua (25 grammi)
Dopo un ulteriore fase di impasto, ho aggiunto l’olio vergine d’oliva (10 grammi)
Ho impastato il composto fino all’assorbimento totale dell’olio
Ho poi provveduto a coprire il contenitore con pellicola trasparente e messo il tutto in frigorifero
Ho lasciato riposare 12 ore l’impasto nel frigorifero. Passate le 12 ore ho provveduto ad inserire l’impasto in una ciotola
Ho effettuato delle pieghe di rinforzo (piegando la pasta dall’esterno verso l’interno) e ho messo il composto a riposare per 30 minuti a temperatura ambente. Visto che le temperature in casa non possono superare i 19 gradi, ho inserito il composto nel forno con la luce accesa.
Dopo 30 minuti ho inserito il composto in un cestino per il pane rettangolare con abbondante farina. Purtroppo le foto di questo passaggio e del prossimo sono state inavvertitamente cancellate.
Dopo questo passaggio ho provveduto ad una maturazione e lievitazione (sempre nel forno a luce accesa) di 4 ore.
Terminate tale tempo ho messo il composto su una teglia con carta forno per evitare che si attacchi e inserito nel forno ad una temperatura di 250 gradi per 20 minuti e a 200 gradi per altri 15 minuti, lasciando aperto lo sportello del forno con una leccarda per fare uscire il vapore.
Questo il risultato finale del pane cafone appoggiato al suo cestino per la lievitazione.
Poichè in casac, il pane lo mangio solo io – a causa diete varie – ho provveduto – quando la pagnotta si è raffreddata – a tagliarla a metà (vedere foto iniziale) e una parte l’ho messa nel congelatore. Ho usato questo pane per oltre una settimana (anch’io dieta ma più leggera rispetto a mia moglie). Il pane cafone si è mantenuto molto bene sia dentro al sacchetto per il pane che quello fatto scongelare successivamente.
Un confronto fra quello con il lievito di birra e quello con il lievito madre?
Nel primo caso – non avendo nemmeno il cestino quadrato per la lievitazione che mi è arrivata solo qualche giorno dopo da Amazon – era più friabile, mentre questo è più croccante.
Sono entrambi buonissimi e la valutazione è quasi impossibile farla.
La prossima ricetta sarà: il pane ticinese
Dosi variate per porzioni
