Pagnotta rustica di Fulvio Marino

Una pagnotta rustica ed integrale? Che si conservi bene nel tempo? Ecco la ricetta

Risultato finale
  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo14 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

farina tipo 2 200 grammi
farina di segale integrale 200 grammi
farina integrale grano tenero 600 grammi
acqua 700 grammi
lievito madre 200 grammi
sale 22 grammi

Per l’orzo

orzo in chicchi 100 grammi
acqua 500 grammi

Strumenti

Ciotole, cucchiaio, tegame, cesti di vimini per pane, tarocco

Passaggi

Primo passaggio cottura dell’orzo in chicchi, poi si procederà all’impasto del pane

Cottura orzo

prendiamo un tegamino con 500 grammi di acqua e portiamolo all’ebollizione. Quando l’acqua bolle mettiamo i chicci d’orzo e lasciamoli stracuocere finchè tutta l’acqua non viene assorbita. Facciamoli poi raffreddare. La ricetta originale parla di frullarli con il mixer. Io – invece – ho preferito non frullarli e lasciarli interi poichè sono se li lasciamo stracuocere – quando li mescoleremo alle farine – si scioglieranno.

Chicchi d’orzo stracotti

Misceliamo le tre farine e uniamo il lievito madre (rinnovato e fatto aumentare di volume almeno due ore prima)

miscela delle 3 farine e lievito madre

All’impasto aggiungiamo la maggior parte di acqua che – mi raccomando – deve essere fredda e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto già formato aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo l’impasto fino a renderlo il più omogeneo possibile.

Impasto

A questo punto aggiungiamo i chicchi d’orzo che devono essere freddi per evitare contrasto termico con l’impasto

Chicchi d’orzo aggiunti

Lavoriamo ancora per qualche minuto l’impasto per amalgamare i chicchi d’orzo

Chicchi d’orzo amalgamati

A questo punto facciamo la prima lievitazione. Due ore a temperatura ambiente, ma dopo 45 minuti, prendiamo l’impasto che sarà molto molliccio, infariniamo il tagliere e facciamo una semplice piega di rinforzo.
Passate le due ore dividiamo l’impasto in due parti con il tarocco

Impasto tagliato in due parti

Mettiamo abbondante farina sul tagliere e facciamo prendere l’impasto la forma di una pagnotta senza farlo sgonfiare, limitandosi a piegarlo dall’esterno all’interno. Prendiamo i due cestini per il pane – in vimini mi raccomando – e infariniamoli con molta farina mettendo la parte liscia nell’interno del cestino e lasciando la parte lavorata all’esterno

Pane nel cestino

A questo punto copriamo i cestini del pane e li mettiamo in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo prendiamo i cestini, infariniamo la teglia. Io ho usato la carta forno per comodità. Capovolgiamo le pagnotte e pratichiamo dei tagli, abbastanza profondi, nel pane.

Pane già pronto per essere infornato

Per la cottura: forno statico a 250° per 10 minuti; abbassiamo a 230° per altri 10 minuti e altri 25 minuti di cottura a 200°

Cottura finita, notate il colore scuro del pane integrale
Risultato finale

Naturalmente ho conservato una pagnotta nel sacchetto di carta che usano i fornai e l’altra l’ho tagliata in due parti e messa a congelare. In conclusione: ottima!!!
Valutazione personale: devo migliorare nell’impasto (lo faccio a mano senza impastatrice) e devo usare più farina sul tavolo di lavoro

Pubblicato da Massimo Masi

Blog di Massimo Masi. Bolognese di nascita, piantato nella pianura, con una forte propaggine verso il mare. Non sono più quello di ieri, non so come sarò domani. Ma posso dirti come sono oggi, con i miei ieri (Alda Merini)

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