Una pagnotta rustica ed integrale? Che si conservi bene nel tempo? Ecco la ricetta
- DifficoltàMedia
- Tempo di preparazione2 Ore
- Tempo di riposo14 Ore
- Tempo di cottura45 Minuti
- Metodo di cotturaForno
- CucinaItaliana
Ingredienti
Per l’orzo
Strumenti
Ciotole, cucchiaio, tegame, cesti di vimini per pane, tarocco
Passaggi
Primo passaggio cottura dell’orzo in chicchi, poi si procederà all’impasto del pane
Cottura orzo
prendiamo un tegamino con 500 grammi di acqua e portiamolo all’ebollizione. Quando l’acqua bolle mettiamo i chicci d’orzo e lasciamoli stracuocere finchè tutta l’acqua non viene assorbita. Facciamoli poi raffreddare. La ricetta originale parla di frullarli con il mixer. Io – invece – ho preferito non frullarli e lasciarli interi poichè sono se li lasciamo stracuocere – quando li mescoleremo alle farine – si scioglieranno.
Misceliamo le tre farine e uniamo il lievito madre (rinnovato e fatto aumentare di volume almeno due ore prima)
All’impasto aggiungiamo la maggior parte di acqua che – mi raccomando – deve essere fredda e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto già formato aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo l’impasto fino a renderlo il più omogeneo possibile.
A questo punto aggiungiamo i chicchi d’orzo che devono essere freddi per evitare contrasto termico con l’impasto
Lavoriamo ancora per qualche minuto l’impasto per amalgamare i chicchi d’orzo
A questo punto facciamo la prima lievitazione. Due ore a temperatura ambiente, ma dopo 45 minuti, prendiamo l’impasto che sarà molto molliccio, infariniamo il tagliere e facciamo una semplice piega di rinforzo.
Passate le due ore dividiamo l’impasto in due parti con il tarocco
Mettiamo abbondante farina sul tagliere e facciamo prendere l’impasto la forma di una pagnotta senza farlo sgonfiare, limitandosi a piegarlo dall’esterno all’interno. Prendiamo i due cestini per il pane – in vimini mi raccomando – e infariniamoli con molta farina mettendo la parte liscia nell’interno del cestino e lasciando la parte lavorata all’esterno
A questo punto copriamo i cestini del pane e li mettiamo in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo prendiamo i cestini, infariniamo la teglia. Io ho usato la carta forno per comodità. Capovolgiamo le pagnotte e pratichiamo dei tagli, abbastanza profondi, nel pane.
Per la cottura: forno statico a 250° per 10 minuti; abbassiamo a 230° per altri 10 minuti e altri 25 minuti di cottura a 200°
Naturalmente ho conservato una pagnotta nel sacchetto di carta che usano i fornai e l’altra l’ho tagliata in due parti e messa a congelare. In conclusione: ottima!!!
Valutazione personale: devo migliorare nell’impasto (lo faccio a mano senza impastatrice) e devo usare più farina sul tavolo di lavoro
Dosi variate per porzioni